Er der noget, køkkenchef og medejer af Restaurant HOS, Jakob Spolum har lært i sin tid som kok, er det, at man skal være forberedt. Foran sig har han linet alle råvarerne op i plastikbøtter. Renset, skåret og snittet. Klar til den sidste tilberedning, inden de skal samles til smukke, eksklusive retter på tallerkenerne.
Hovedrolleindehaveren er østers. En herlig, mineralsk mundfuld, der smager af rent, frisk hav. Nogle elsker dem. Andre kan slet ikke holde tanken ud om at skulle sluge den rå krabat direkte fra skallen med lidt citron eller en vinaigrette med fint snittede skalotteløg.
Sådan havde Jakob Spolum det også selv, da han som ung kokkeelev på Ruths Hotel blev introduceret for østers første gang.
- Mange af de her dyre råvarer som trøfler, kaviar eller østers er noget, man skal vænne sig til. Første gang jeg smagte østers, havde jeg stået i lære i to år og havde lige skiftet læreplads til Ruths Hotel. Jeg var blevet inviteret til personalefest, inden jeg skulle starte, og her spiste de mange østers. Jeg havde virkelig svært ved det, men når nu stjernekokke som Michel Michaud og Allan Poulsen stod der og tilbød en østers, så var det svært at sige nej. Jeg tror, jeg klemte mig igennem seks, syv stykker, men det var ikke et kønt syn, fortæller han.
Favoritøsters
I dag har Jakob Spolum lært at holde af østers. Faktisk er han helt vild med dem. Han spiser dem gerne rå fra skallen, men han kan også finde på at tilberede dem eller bruge dem som smagsgivere i saucer og dressinger, og det kan være en måde at komme i gang med at spise østers, hvis man har det svært med den rå konsistens.
- Den pocherede østers har vi kørt som snack på restauranten, og den skovler gæsterne ned. Når den bliver lidt tilberedt, gør det noget ved konsistensen. Den bliver mere fast i kødet, og det gør det lidt nemmere for folk, som ikke er vant til at spise østers, siger Jakob Spolum, som har to slags østers, han især arbejder med:
- Min favoritøsters er Perle Blanche. De kommer fra Normandiet i Frankrig, hvor vandet er lidt koldere, og de er lidt mildere i smagen, men stadig kødfulde. De små Limfjordsøsters smager også fantastisk, så dem skal vi til at bruge lidt mere fremover.
Pocheret i egen lage
Men først skal man have sin østers ud af skallen. Det gør man ved at stikke sin østerskniv ind i den tykke ende af skallen, hvor den er samlet - og forsigtigt lirke skallen op. Når man har fået åbnet sin østers, skal man lige skrabe den fri fra den øverste skal og frigøre den fra musklen på den nederste skal, som holder den fast. Men det skal gøres forsigtigt, så man ikke ødelægger kødet. Og skal man pochere sin østers, skal man bevare så meget af væsken som muligt.
- Østersene pocherer vi nemlig i egen lage. De skal kun lige lunes, til æggehvidestofferne trækker ud. De må på ingen måde komme til at koge, siger Jakob Spolum og vender de to østers, han har i gryden.
Når østersene er færdige, lægger Jakob Spolum dem op på et klæde og efterfølgende tilbage i skallen, som han har renset. Her bliver de dækket med en cremet sauce, som han har skummet op med en stavblender.
Det er en klassisk beurre blanc, hvor vi har brugt lidt Noilly Prat, som er en vermouth, der lige giver lidt ekstra kant. Så skal der lidt semitørrede cherrytomater og syltede perleløgsskaller på. Lidt bronzefennikel, der understøtter lakridssmagen i den her Noilly Prat. Og så skal den lige have den sidste, luksuriøse finish, en pæn skefuld ægte kaviar. På den her måde er jeg ret sikker på, at alle kan lære at spise østers, siger han.
Østers som smagsgiver
I de næste to retter, som Jakob Spolum præsenterer, spiller østers en sekundær, men stadig meget vigtig rolle.
- Vi laver også retter, hvor østers bruges som smagsindtryk i for eksempel en grillet østerssauce eller vinaigrette, siger han og gør klar til næste ret.
Vinaigretten har Jakob Spolum lavet af afkølet, brunet smør, som han blander med æbleeddike, æblejuice og frisk æble skåret i helt små tern.
- Så hakker vi østersene og kommer op i. Det giver både konsistens og en dejlig, frisk smag af hav, siger Jakob Spolum og anretter tynde skiver saltet torsk på en tallerken sammen med salatløg:
- Løgene er pocheret i sousvide ved 70 grader sammen med stjerneanis og enebær. På den måde kommer vi af med den skarpe løgsmag, og så får de lidt kant fra krydderierne.
Små dutter jordskokkepuré og sennep bliver placeret med nænsom hånd, inden vinaigretten med østers bliver hældt over, og retten bliver pyntet med babyskud.
Østersene i den sidste ret bliver grillet, til de er sorte og blendes i en sauce lavet på blåmuslinger, som skal bruges til blæksprutte skåret i tynde skiver og lynstegt i masser af smør sammen med små buketter grønkål.
- Man tror det ikke, men der findes de her store blæksprutter i de danske farvande. Når vi har renset dem, skærer vi dem i papirstynde skiver og lynsteger dem sammen med grønkål, så de bliver smørmøre. Kålen skal have mest. Blæksprutten skal kun lige have 20 sekunder. Vi lægger tynde glaskålsspaghettier i bunden af tallerkenen og lidt fintskåret havesyre ovenpå. Ovenpå det lægger vi blæksprutte og kål. Den lækre sauce hældes ud over, og så kan man lige pynte med lidt estragon. Det er en alternativ måde at bruge østers på, men det smager fremragende, siger Jakob Spolum og vender tallerkenen en halv omgang for at præsentere sit værk.
