Annonce
Bolig og livsstil

Timm Vladimirs vintermad: Tre forskellige slags juleand

Timm Vladimirs tre bud på juleand: andesteg, confiterede andelår og til højre - andekrone. PR-foto: Columbus Leth
Plejer du at servere and til dine julegæster? Timm Vladimir giver i sin nye kogebog tre bud: andesteg, confiterede andelår eller andekrone.

Opskrift på andesteg

- Køb gerne anden nogle dage før juleaften og læg den på køl. Du skal have fat i en god, fed, dansk and, som der kommer omtrent 800-900 gram rent kød ud af, når den er stegt. Skal der både spises flæsk og and, er der til fire til seks personer på anden. Det er omkring 150 gram and pr. person. Husk, at du nok også spiser 150 gram flæsk. Det er altså 300 gram rent kød, så de fleste klarer sig nok, skriver Timm Vladimir som introduktion til opskriften.

Arbejdstid: 4 timer, steges på dagen.

Annonce

Ingredienser:

1 and med indmad, 3700 gram

Fyld:

4-5 æbler, i både

1 pose svesker

Masser af friske timianblade

Salt

Friskkværnet peber

1 citron, fintrevet skal

Andefedt, til stegning. Eller smør

Annonce

Fremgangsmåde:

Pak anden ud et par dage før juleaften, tag indmaden ud, og skyl den godt for blodrester. Tør den godt af og lad den modne i køleskabet et par dage på et fad dækket med et viskestykke. Det tørrer skindet, så det bliver mere sprødt. Skær de yderste vingeled af vingerne. Dem er der ingen, der spiser alligevel. Gem dem, de kan bruges i fond.

Forvarm ovnen til 110°.

Brun fyldet i andefedt og prop det i anden. Og jeg mener prop! Anden skal være helt fyldt og godt proppet op med fyld. Luk af med kødnåle. Eller sy det med nål og tråd. Det gjorde min farmor altid.

Sæt anden på en rist over en bradepande og giv den tre timer i ovnen. Sørg for at fjerne fedtet en gang i timen (der kommer rigtig meget fedt, som kan bruges til alt muligt. Du må endelig ikke smide det ud). Tjek temperaturen efter tre timer. Den er nok omkring de 70-75°. Det er fint. Nu kan du skrue op på 160° og give anden 20 minutter mere. Hold øje med temperaturen. Tag anden ud og lad den hvile, mens du sætter temperaturen op til 220°. Sæt så anden ind igen, til skindet er blevet sprødt. Den kan godt tåle at komme op på 80-82° grader, så længe det er en fed and. Fedtet og den lave temperatur skal nok beskytte den mod udtørring.

Tag den ud og lad den hvile. Den bliver ikke kold af 20 minutter på et skærebræt. Skær den ud som det sidste, inden I går til bords. Skær først vinger og lår af. Man kan eventuelt dele lårene i over- og underlår, men det kan være svært, da det er et lille stykke kød. Skær brystet af skroget på begge sider og del så brystkødet i to eller tre skrå skiver.

Tip: Pak skroget ned og sæt det på køl. Jeg vil vædde med, at du kan finde noget, der minder om 150 gram lækkert reelt kød på det, når du plukker det sidenhen. Og når der ikke er en trævl tilbage, kan du fryse skroget og bruge det til fond en anden dag.

Annonce

Opskrift på confiterede andelår

- Klassisk og sous vide.

-Confitering er en konserveringsmetode, hvilket betyder, at du kan lave confiteret and ret lang tid i forvejen, og at du får masser af smag med i købet. Så vil du gå lidt utraditionelt til værks med juleanden, og til gengæld slippe for den mere besværlige, hele andesteg, så kan du servere confiterede andelår og måske andebryster eller andekrone i stedet. Det er de samme udskæringer af anden, men tilberedt hver for sig og mere kontrolleret. Og hvis du alligevel plejer at skære andestegen ud, inden du serverer, er der måske slet ikke nogen, der opdager det. Andet end at det måske smager bedre og ikke er tørt, skriver Timm Vladimir som introduktion til opskriften.

Arbejdstid: 15 minutter, et døgns saltning, tre-fire timers kogning samt 20 minutters bruning.

Annonce

Ingredienser:

6-8 andelår

salt, rigeligt

1 citron, skallen skåret i strimler med tyndskræller

3-4 laurbærblade, let knuste

20 peberkorn, let knuste

1 liter andefedt

Annonce

Fremgangsmåde:

Trim lidt fedt af lårene. Gem det. Kom alle krydderierne i et fad og mas dem godt sammen, så smagene blander sig lidt. Vend andelårene i blandingen, så de akkurat er smurt ind. Dæk fadet med køkkenfilm og sæt på køl i 24 timer.

Tag lårene op og tør dem godt af for krydderblandingen. Smelt det trimmede fedt i en god gryde og læg lårene med fedtsiden ned i gryden. Hæld andefedt over, så det lige dækker. Man kan eventuelt supplere med lidt vindruekerneolie, hvis ikke man har nok andefedt. Lad gryden stå på laveste varme i tre-fire timer, til kødet har trukket sig fra benet, og kødet er godt mørt.

Læg andelårene i en steril beholder/glas, der kan lukkes tæt, og top med andefedt, til de er helt dækket. Luk beholderen helt i. Nu kan lårene holde sig i mange uger. Jeg plejer at komme to-tre andelår i hvert glas.

Tag glassene ud af køleskabet en halv til en hel time, før lårene skal i ovnen. Så er fedtet ved at smelte, og lårene er nemmere at få op af fedtet. Læg lårene i et ildfast fad, der sættes i en forvarmet ovn på 220-230°.

De skal have 10-15 minutter, til skindet bliver sprødt og brunt. Har du grillfunktion, kan du bruge den under kraftigt opsyn! Det kan nemlig gå hurtigt, og så brænder det hele på.

Servering: Serveres lune sammen med julemaden, til julefrokosten eller bare som en hurtig aftensmad.

Annonce

Sous vide-version:

Her skal fedtet ikke trimmes af lårene. Kom alle krydderierne i et fad og mas dem godt sammen, så smagene blander sig lidt. Vend andelårene i blandingen, så de akkurat er smurt ind. Dæk fadet med køkkenfilm og sæt på køl i 24 timer.

Tag lårene op og tør dem godt af for krydderblandingen. Forvarm dit sous vide-vandbad til 75°. Vakumér andelårene - jeg kommer som regel to lår i hver pose. Du behøver ikke komme ekstra andefedt ved, lårene burde være fede nok, men er du i tvivl, kan du sagtens komme en smule andefedt ved. Sous vide i 10 timer. Overfør til koldt vand, og lad poserne køle helt ned. Lad lårene blive i vakuum, kom dem på køl, til de skal bruges. Kan holde sig i månedsvis.

Når lårene skal serveres, lægges de i et ildfast fad, der sættes i en forvarmet ovn på 220- 230°. De skal have 10-15 minutter, til skindet bliver sprødt og brunt. Har du grillfunktion, kan du bruge den under kraftigt opsyn! Det kan nemlig gå hurtigt, og så brænder det hele på.

Tip: Kan laves en måned i forvejen.

Annonce

Opskrift på andekrone

- Har du ikke plads i ovnen til to ænder og en flæskesteg - det er der meget få, der har - så er der alternativer til at stege en hel and, som jo fylder en del. Jeg ved godt, at den hele andesteg er det, man traditionelt laver, men helt ærligt, hvor mange serverer stegen hel? Nok ikke så mange, så derfor kan du sagtens snyde lidt og skære anden op og tilberede den i dele.

Lårene kan du confitere. Det er der aldrig nogen, der er blevet voldsomt sure over. Det kan gøres nogle dage i forvejen, hvis du køber en hel and. Derefter skærer du kronen fra og lader den modne på køl i et fad dækket med et viskestykke. Lad den stå et par dage. Så altså, andekronen består af brysterne, skroget med ribben, men ikke af lår, vinger og rygsøjle, skriver Timm Vladimir som introduktion til opskriften.

Arbejdstid: ½ time

Annonce

Ingredienser:

1 andekrone, bryster og skrog med ribben

Solsikkeolie

Salt

Fremgangsmåde:

Forvarm ovnen til højeste temperatur 250°. Tag samtidig kronen ud af køleskabet en halv time, før den skal i ovnen. Pensl den med olien og kom godt med salt på. Steg den i ovnen 12-15 minutter, tag den ud og lad den hvile et lunt sted i køkkenet.

Lige inden servering skærer du brystfileterne fra benet og skærer dem i tre skiver hver. Kødet bør være dejligt lyserødt og saftigt indeni. Gem skroget, frys det, så du kan lave fond på det en anden dag.

Server brystkødet sammen med de confiterede andelår, så har du hele anden uden besværet på dagen.

Annonce
Advarsel

Hundeejer fandt ben med hvidt pulver i boligområde: - Pas på jeres hunde

Det sker

Rookie Runners: Løb og fællesskab på Nørrebro med plads til alle

Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Bolig og livsstil

Henrik drømte om at gøre Lego til sin levevej: Nu bliver hans modeller solgt i hele verden

Skuddrab på uskyldig mand under bandekonflikt: Først 26 måneder efter kommer sagen for retten

Bolig og livsstil

Broderi, bajer og bandeord: -Jeg vil hellere have klippet fingrene af end at brodere missekatte i en robåd

Politikere vil have en forklaring: Utrygt og bekymrende, at Forsvaret ikke delte viden om PFAS-forureninger

Annonce